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『法蝶FB專欄作家』謝忠道
馬賽魚湯
這道是地中海海鮮的代表菜色，因為它幾乎把所有地海中魚鮮都網羅到一鍋鮮美的湯汁裡了。傳統的魚湯以各種新鮮魚蟹做湯底，另外再加入其它魚塊，基本做法至少要包含三種魚：海魴、魴鯆和海鰻。當然，其它的海味也是來者不拒的，蚌蟹類也可以一鍋親。有宣稱正統魚湯是以岩岸石縫的各種小魚做的，味道更鮮嫩。至於添入小龍蝦、龍蝦等高級海鮮的，則是用來討好有錢人或觀光客的手段，多少失去魚湯作為一般漁民家常菜的精神了。
食材料多，裡面加的香料也不含糊，完全可以體現普羅旺斯地產的豐富性。除了基本的鹽、胡椒外，橄欖油、洋蔥、蕃茄、蒜，要加上：番紅花、百里香、月桂葉、鼠尾草、洋香芹等。當然，烹煮過程裡添點白葡萄酒或干邑酒更可讓香氣四溢，味道更細緻爽口。
Bouillabaisse 一詞來自普羅旺斯語 bouiabaisso，由 bouillir (煮滾)和 abaisser ( 調低溫度 ) 兩個動詞合成的，意指湯煮滾後立即將爐火關小。原是漁民在市場賣完後利用剩餘的海鮮做成的雜碎魚湯，因此作料內容並沒有一定的限定，有時看廚師的心情，有時看當天捕到的海鮮而定。一般是地中海的魚類為主。也正因為沒有特定的作料，所以也發展出不同的魚湯。像有時會加入墨魚汁做成黑色魚湯，或是土倫地區則偏愛以沙丁魚為主，有的甚至就地取材，以剛捕上來的海鮮和海水一起熬煮而成。想做好這道魚湯惟一的條件是：魚一定要新鮮。
吃這道地方風味時桌上一定有兩樣必備的搭檔，烤脆麵包和以馬鈴薯、美奶滋、紅辣椒、蒜泥打成的橘紅色蒜泥醬與乳酪絲，放進魚湯裡一起喝的。麵包酥脆，蒜醬香稠，湯汁甜美，魚塊細嫩，魚湯是離不開漁港的道地風味菜，一離開漁港就走味了。
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