『法蝶FB專欄』生蠔料理活吃 @ 法蝶 La Fatt'e since1972

『法蝶FB專欄作家』謝忠道

在台灣日本料理店，料理長問：想不想吃生蠔？日本來的喔。他從冰櫃裡拿一個寫滿日文的小盒，排滿一顆顆去殼處理過的潔淨牡蠣，真正的日本貨！上桌時小碟子裡一隻乳白肥胖的蠔，上面一道艷麗稠密的番茄蒜醬當佐料。

這些日本生蠔當然是法國生蠔一定是吃活的（烹煮料理的除外），也就是在市場上或餐廳裡的帶殼生蠔必定是活的，販賣帶殼的蠔如果已經過世的話是不合法的，且容易致病。其實從養殖場出來的生蠔，只要氣候溫度不過高（季節正好是秋冬），耐命的牡蠣可以不吃不喝長達兩週左右。只是，不吃不喝的牡蠣要存活必須消耗自身的養分，待售時間越長，蠔肉也就越消瘦，失去彈性脆爽。

剛從海底採上來的新鮮牡蠣未必是最美味的。牡蠣在採收的激烈震盪過程中會本能地緊張收縮，此時蠔肉緊繃寡味。蠔農在包裝出廠前，一定先讓牡蠣在靜水池中休息靜養，讓牡蠣舒展放鬆。

餐桌上檢視生蠔是否鮮活生猛，最簡單的方法是，淋上幾滴檸檬汁或是用刀叉刺激蠔肉，看看它的裙邊收縮速度，收縮越快速表示其新鮮程度越好。

和日式生蠔不一樣，吃法式生蠔加檸檬汁或酒醋汁。有趣的是，法國生蠔其實是日本品種。多年前法國蠔苗染上病菌，集體病亡，後來引進抗病力強的日本品種才重新恢復這項法國料理的代表食材，至今法國豪農對日本都還帶著感激的心。日本蠔種移民到法國來，半個世紀以來，適應風土，紮根異地，滋味已經迥異於母國原鄉了，日本牡蠣成為法國生蠔。

這個故事不也跟人類的移民歷史有點相像？同時也有點啟示在裡面？

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