法蝶 La Fatt'e since1972

 『法蝶FB專欄作家』謝忠道

器官美食

誰說＂外國人＂不吃內臟的？這句話其實是把美國人當成所有的外國人。歐洲人吃內臟可一點都不遜於我們，特別是美食大國法國。

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 『法蝶FB專欄作家』謝忠道

旅館裡的小用品

這幾年旅行經常住高級旅館，一開始貪圖新鮮，浴室裡的小用品沒用完當然帶走，都是高級品牌，也都做得很誘人，香氣迷人，造型漂亮，有些甚至買不到。

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 『法蝶FB專欄作家』謝忠道

藍姆巴巴Ba Ba au rhum

1738年剛剛被罷黜的波蘭國王列辛斯基Stanislas Leszczynski和女兒馬麗Marie被放逐軟禁到威森堡Wissembourg，鎮日感傷命運的多舛與無奈。可是沒多久，法國國王路易十五派人來告訴列辛斯基，他想要迎娶馬麗公主，不僅如此，他還請岳父代理管轄洛林區。

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『法蝶FB專欄作家』謝忠道

焦糖布丁人生

你拿著小湯匙輕輕地敲著表面上那一層透明如琥珀的糖衣，聞到焦甜若燻煙的奶香。然後你聽到清脆響亮的破裂聲，喀！那聲音有點低悶，在吵雜一點的地方甚至可能聽不見，裂紋像冰，在一剎那間風馳電掣般地破開。

然後你才能緩緩地舀起一匙，糖衣碎片和香草奶餡都要有，一起吃下。或許還會有糖片微微扎刺到上顎，但是那決擋不過你纏綿唇舌的熱度，很快就消融下去。先甜後苦，然後再來一口，再重複一次先甜後苦，最終苦甜交融，難以辨別，沒有分界。吃完後也不知是惆悵還是滿足。

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『法蝶FB專欄作家』謝忠道

馬賽魚湯

這道是地中海海鮮的代表菜色，因為它幾乎把所有地海中魚鮮都網羅到一鍋鮮美的湯汁裡了。傳統的魚湯以各種新鮮魚蟹做湯底，另外再加入其它魚塊，基本做法至少要包含三種魚：海魴、魴鯆和海鰻。當然，其它的海味也是來者不拒的，蚌蟹類也可以一鍋親。有宣稱正統魚湯是以岩岸石縫的各種小魚做的，味道更鮮嫩。至於添入小龍蝦、龍蝦等高級海鮮的，則是用來討好有錢人或觀光客的手段，多少失去魚湯作為一般漁民家常菜的精神了。

食材料多，裡面加的香料也不含糊，完全可以體現普羅旺斯地產的豐富性。除了基本的鹽、胡椒外，橄欖油、洋蔥、蕃茄、蒜，要加上：番紅花、百里香、月桂葉、鼠尾草、洋香芹等。當然，烹煮過程裡添點白葡萄酒或干邑酒更可讓香氣四溢，味道更細緻爽口。

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 『法蝶FB專欄作家』謝忠道

男人千層派

做千層派的派皮法文是feuilleté，就是葉片（頁片），烘烤後呈現層層頁片狀，是所有想當法式糕餅師的基本功和惡夢，烤得好，薄如紙片蟬翼，做不好，法式糕餅裡 « 酥皮 »一項就別談了。揉麵打疊是難處所在。因此千層派向來是指標甜點。

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 『法蝶FB專欄作家』謝忠道

關於全球正夯的馬卡龍有許多的迷思與傳聞。比如，誰說馬卡龍是來自法國的？英國，義大利都有比法國歷史更久的記載，即使是法國，最早的紀錄是西南部西法邊界巴斯克地區，1660年亞當家族Adame為了法國王儲迎娶西班牙公主的婚禮作準備的糕餅(後來王儲登基，即為太陽王路易十四)。

不過那也不是我們現在熟知的漢堡狀巴黎馬卡龍，而只是黏在紙上的一片片杏仁味道濃郁的小圓餅。當時舉行的皇家婚禮的小鎮St-Jean-de-Luz教堂還在，亞當馬卡龍也還在，只是知名度不如在十九世紀末才發展出來的漢堡型巴黎馬卡龍。其風味雖儉樸，也沒有許多變化，但一點都不輸巴黎馬卡龍。

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『法蝶FB專欄作家』謝忠道

鵝肝還是鴨肝？

都怪早期中譯foie gras這個字時的＂不求甚解＂，管它什麼肝，一律翻譯成鵝肝。這是個法文字，英文也沒有對等的字，就直接用foie gras。千萬別用paté這個字，在英語系國家裡，不夠上等。

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 『法蝶FB專欄作家』謝忠道

魚子醬降價了！

不敢相信吧？前年起至今，已經降了40%，貴死人的魚子醬在未來幾年內會持續降價！

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 『法蝶FB專欄作家』謝忠道

在台灣日本料理店，料理長問：想不想吃生蠔？日本來的喔。他從冰櫃裡拿一個寫滿日文的小盒，排滿一顆顆去殼處理過的潔淨牡蠣，真正的日本貨！上桌時小碟子裡一隻乳白肥胖的蠔，上面一道艷麗稠密的番茄蒜醬當佐料。

這些日本生蠔當然是法國生蠔一定是吃活的（烹煮料理的除外），也就是在市場上或餐廳裡的帶殼生蠔必定是活的，販賣帶殼的蠔如果已經過世的話是不合法的，且容易致病。其實從養殖場出來的生蠔，只要氣候溫度不過高（季節正好是秋冬），耐命的牡蠣可以不吃不喝長達兩週左右。只是，不吃不喝的牡蠣要存活必須消耗自身的養分，待售時間越長，蠔肉也就越消瘦，失去彈性脆爽。

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